ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА

УБОЙНЫЕ КОМПЛЕКСЫ

Разновидности мяса:

Свежее — мясо непосредственно после убоя,
сохраняемое только посредством охлаждения
Парное — мясо после убоя, до наступления стадии
посмертного окоченения.
Охлажденное мясо — парное мясо, прошедшее цикл
охлаждения с температурой в бедре 0 – 4°С, после
завершения стадии посмертного окоченения
Замороженное мясо — парное или охлажденное мясо,
подвергнутое замораживанию до температуры в толще
мышц не выше -8°С.

ИЗМЕНЕНИЯ

Мясо, которое возможно употреблять в пищу представляет собой «охлажденное мясо», в котором биохимические процессы сильно замедлены действием низких температур, исключена возможность быстрой порчи, снижена рН, произошло созревание.

На характер и глубину изменений в мясе при охлаждении влияют вид и качество сырья, а также режимы холодильной обработки. В зависимости от величины туш, температуры, относительной влажности, циркуляции воздуха и времени процесса охлаждения, потери массы мяса составляют от 0,7 до 2,6%

ОДНОСТАДИЙНЫЙ МЕТОД ОХЛАЖДЕНИЯ

Одностадийное охлаждение свиных, говяжьих полутуш осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха 0 — -3°С, скоростях движения воздуха 0,5 — 2 м/c, относительной влажности 85 — 90%, в течение 24 — 36ч.

Преимущество этого метода в том, что из-за большого времени охлаждения предупреждается сокращение мышц мяса при охлаждении. Недостатки метода – значительные потери в весе (при больших объемах), требуются дополнительные площади для размещения камер охлаждения. Норма усушки для одностадийного охлаждения составляет 1,4 — 2 % от массы парного мяса.

ДВУХСТАДИЙНЫЙ МЕТОД ОХЛАЖДЕНИЯ

Охлаждение свиных полутуш на 1 этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -6 — -12°С, скоростях движения воздуха 2 — 3 м/c, относительной влажности 85 — 90%, в течение 2ч.
Охлаждение говяжьих полутуш на первом этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -3 — -5°С, скоростях движения воздуха 1 — 2 м/c, относительной влажности 85 — 90%, в течение 3 — 5ч.
Последующее охлаждение производится в холодильных помещениях с температурой 0 — +2°С, скоростях движения воздуха 0,1 — 0,3 м/c, относительной влажности 90 — 95%, в течение 12 — 24ч.

Охлажденное мясо по этому методу имеет большие сроки хранения, обладает хорошим товарным видом и высокой стойкостью при хранении. Норма усушки для двухстадийного метода охлаждения составляет 1,1 — 1,6 % от массы парного мяса.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ МЯСА В ПОЛУТУШКАХ

Замораживание мяса предотвращает развитие микробиологических процессов и резко снижает скорость ферментативных и физико-химических реакций, обеспечивает длительное низкотемпературное хранение. Замороженное мясо в соответствии с НТД охлаждают до температуры в толще мышц не выше -8°С.

При замораживании из мясного сока (после перехода интервала температур -0,6…+1,2°С) начинается вымораживание воды. Количество и величина образующихся при замерзании жидкости кристаллов льда, равномерность распределения его между клетками и межклеточным веществом, а также по толщине продукта зависят от скорости замораживания.

Медленное замораживание При медленном замораживании (при Ткам= -10 — -20°С), относительно небольшой скорости теплоотвода, изменяется первоначальное соотношение объемов межклеточного и внутриклеточного пространства в результате диффузии влаги и фазового перехода воды: в межклеточном веществе образуются крупные кристаллы, а в клетках, которые обезвоживаются, кристаллов нет. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности структуры тканей, так как крупные кристаллы льда могут разрывать мышечные волокна.

Требования к процессу однофазного замораживания парного мяса:

Ткам= -30 — -35°С
Время замораживания – не более 24 — 30ч (говядина), 18 — 24ч (свинина)
Скорость воздушного потока более 2 м/c.
Загрузка и разгрузка камер должны проводиться непрерывно

Быстрое замораживание При быстром замораживании мяса (при Ткам= -30 — -35°С) кристаллы льда образуются не только в межклеточном пространстве, но и непосредственно в клетках. Быстрое замораживание предотвращает диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ, что способствует образованию мелких , равномерно распределенных кристаллов. В этом случае характер распределения вымороженной воды мало отличается от характера распределения ее в свежем мясе и почти не вызывает гистологических изменений в мышечной ткани.

При двухфазном способе мясо в полутушах замораживается после предварительного охлаждения до температуры в бедре 0 — +4°С. Достоинством однофазного способа является сокращение продолжительности замораживания мяса, более эффективное использование производственных площадей. Потери массы при однофазном замораживании в зависимости от категории упитанности – 1,6 – 2,1%, при двухфазном замораживании они увеличиваются до 2,0 – 2,6%.

КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Выработку доброкачественных колбасных изделий можно обеспечить лишь при соблюдении определенных температурных и влажностных режимов.

Холодильная техника в колбасном производстве позволяет:

понизить температуру в помещениях для хранения сырья, готовой продукции и посола мяса до температуры, близкой к 0°С, замедляющей процессы жизнедеятельности бактерий
поддерживать температуру в производственных помещениях в пределах +10 — +12°С, что препятствует появлению мух
обеспечить производство колбасных изделий льдом и ледяной водой

ОСАДКА КОЛБАС

Осадку колбас производят для подсушивания оболочки, уплотнения и ферментации фарша. Срок осадки колеблется от 2-х часов до 10-ти суток в зависимости от технологии выработки каждого вида колбас. При осадке вареных и полукопченых колбас необходимо интенсивно удалять влагу с поверхности колбас, для этого применяют воздухоохладители. В камерах осадки колбас поддерживают температуру +4 — +8°С.

ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА

НЕ НАШЛИ
НУЖНЫЙ ПРОЕКТ?

ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА

НЕ НАШЛИНУЖНЫЙ ПРОЕКТ?

Данные об организации

НЕ НАШЛИ
НУЖНЫЙ ПРОЕКТ?