КАКОЙ ХОЛОД

Шоковая заморозка – данный вид обработки представляет собой замораживание
продукта в холодном потоке воздуха за максимально короткое время.

При данной заморозке продукт проходит 3 вида обработки:

1 этап – охлаждение. При данной обработке температура продукта понижается до +3…0 С, начинает кристаллизоваться влага, находящаяся на поверхности. При этом скорость процесса не дает развиться большинству микроорганизмов.

2 этап – подмораживание. При данном процессе обработки переход из жидкой фазы в твёрдую начинается при температуре от 0 до -5 С. Здесь также важна скорость, поскольку при быстром превращении внутриклеточной жидкости в лёд кристаллы получаются небольшими по размеру, поэтому структура ткани не разрушается.

3 этап – домораживание. При данной обработке происходит полная кристаллизация – быстрое снижение температуры до -18 С. Полученная структура «фиксируется», обеспечивая продукту длительный срок хранения и первозданную свежесть после размораживания.

Использование технологии шоковой заморозки позволяет сократить потерю массы в результате усушки. После разморозки мясо сохраняет свои свойства и вкусовые качества.

Шоковая заморозка рыбы и морепродуктов позволяет сохранить важные качества продукта: вкус, аромат, а главное полезные вещества и микроэлементы.

Неизменность типов белков делают шоковую заморозку овощей и фруктов способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимию продукта.

Холод./морозильные камеры – это герметичные помещения, или некоторый ограниченный объем, который оборудован холодильными агрегатами, системами вентиляции, герметичными дверями и другими дополнительными средствами, которые требуются для создания необходимой охлаждающей среды.

Хранение в регулируемой газовой среде – холодильное хранение, при котором продукт хранится в воздухе камеры с уменьшенным содержанием кислорода и увеличенным – двуокиси углерода. В камерах РГС представляется в широких диапазонах регулировать не только температуру и относительную влажность воздуха, но и состав атмосферы (содержания кислорода, углекислого газа, этилена и других летучих веществ), данные регулировки расширяют возможность управления многими процессами метаболизма плодов и, таким путём, поддерживать их устойчивость ко всем заболеваниям.

Вода имеет ряд свойств, что отличает ее от других веществ, которые используются в холодильной технике в качестве промежуточного хладоносителя.

Для обеспечения эффективности охлаждения продукта, а также достижения максимального качества протекания технологических процессов воду необходимо охлаждать до температуры максимально близкой к температуре замерзания.

Ледяная вода – это вода с температурой +0,5 – +2°С, а ее свойство изменять свое агрегатное состояние при 0°С является решающим фактором в конструктивных особенностях холодильных установок.

Газация бананов – это процесс, который помогает бананам дозревать до отгрузки в розничные сети.

1 этап – бананы помещают в газационные камеры и прогревают до температуры +18С. На следующем этапе камеру заполняют закисью азота и этилена, при данной обработке отсутствует кислород. Поддерживается влажность на уровне 85-95% для предотвращения потери массы и высыхания продукта.

В зависимости от времени года и качества банана, дозревание будет длиться еще от двух до пяти суток при температуре 18-20°C. После чего температуру опять снижают до 12-15°C и банан готов к реализации.

Плиточная заморозка является одним из видов скороморозильного оборудования. Задачей данного оборудования является обеспечение быстрой заморозки скоропортящейся продукции, сохраняя её вкусовые качества.

Главным преимуществом такого способа заморозки является непосредственный контакт испарительных плит, в которых кипит хладагент, с продуктом уложенным между ними. За счет такого теплообмена, потеря энергии сводятся к минимуму.

Конвейерная (спиральная) заморозка является один из видов скороморозильного оборудования. Данный вид заморозки ориентирован на замораживание мясных, рыбных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд.

При достижении температуры в центре замораживаемых изделий минус 18°С, они поступают в приемный бункер аппарата и направляются на расфасовку.

Данная заморозка ориентирована, в основном, на замораживание мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья, а также мелкой рыбы и креветок.

После такого способа заморозки продукт сохраняет исходную форму, рассыпчатую структуру и консистенцию.

Наиболее эффективным методом охлаждения птицы, позволяющим получить продукт с температурой не выше +4°C за короткое время и при этом с низким содержанием отделяемой влаги — является воздушно-капельное охлаждение (ВКО).