ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА ПТИЦЫ

ОХЛАЖДЕНИЕ И ЗАМОРОЗКА ПТИЦЫ

Мясо птицы как продукт скоропортящийся подлежит немедленной холодильной обработке сразу же после его выработки. В решении задач по сохранению натуральных свойств мяса птицы, равно как и других пищевых продуктов, холоду, несомненно, принадлежит лидирующая роль.

Виды охлаждения и заморозки:

Воздушно-капельное охлаждение птицы 
(гидроаэрозольно-испарительное охлаждение)
Шоковая заморозка в туннелях и камерах
Установки для получения ледяной воды 0,5…1,5 °С 
(шнековое охлаждение тушек птицы в ваннах )
Системы вентиляции и кондиционирования технологических и производственных цехов, экспедиций, транспортных коридоров

РАЗНОВИДНОСТИ МЯСА ПТИЦЫ

Мясо птицы в зависимости от температуры в толще мышцы (для птицепродуктов- в толще продукта) подразделяют на:

Парное – мясо непосредственно после убоя и обработки, имеющее температуру не ниже 25°С
Остывшее — мясо, выдержанное в естественных условиях имеющее температуру не выше 25°С
Охлажденное – мясо после охлаждения, имеющее температуру не ниже 0°С и не выше 4°С
Подмороженное, имеющее при хранении температуру не выше -2°С и не ниже -3°С (для тушек птицы)
Мороженое — мясо после замораживания, имеющее температуру не ниже -8°С
Размороженное, имеющее температуру не ниже 1°С

ОХЛАЖДЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Охлаждение полуфабрикатов, выработанных из парного мяса птицы, производят в воздушной среде. Полуфабрикаты охлаждают при температуре воздуха от -1°С до 0°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 3м/с. Процесс охлаждения считается законченным при достижении температуры в толще продукта не выше 4°С. Продолжительность охлаждения полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых охлаждающих устройств составляет от 0,5 до 4ч.

ЗАМОРОЗКА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Замораживают полуфабрикаты при температуре воздуха не выше -18°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 4м/c. Процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще продукта не выше -8°С. Продолжительность замораживания полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых морозильных устройств составляет от 1 до 8ч.

ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%, натуральные — не более 72ч, рубленые – не более 24ч с момента окончания технологического процесса.

Мороженые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре не выше -12°С и относительной влажности не менее 90%, натуральные – не более 3 месяцев, рубленые – не более 1 месяца со дня выработки; при температуре не выше -18°С и относительной влажности не менее 90% натуральные – не более 4 месяцев и рубленые – не более 2 месяцев со дня выработки.

ОХЛАЖДЕНИЕ ТУШЕК ПТИЦЫ

Прошедшие мойку потрошеные тушки птицы охлаждают погружным или гидроаэрозольно-испарительным способами в одну или две стадии. При одностадийном погруженном охлаждении со свободным перемещением птицы применяют шнековые погружные установки. Тушки после мойки автоматически сбрасываются в контейнера потрошения непосредственно в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой, охлаждают в течение 10 минут. Затем тушки поступают в ванную окончательного охлаждения с ледяной водой при температуре 0°С до 2°С, охлаждают в течении 25 минут. Минимальная подача свежей воды в погружные ванны в процессе охлаждения рекомендуется в количестве 2,5л на тушку массой 2,5кг и менее. После погружного охлаждения в воде тушки выдерживают для стекания свободной влаги в течении 15 мин.

Гарантией хорошего качества конечного продукта, считается выдержка тушек после охлаждения не менее 6-8 часов. Гидроаэрозольно – испарительное охлаждение тушек птицы осуществляется в специально оборудованных установках или камерах путем последовательного перемещения тушек, фиксированных на подвесках через зону с гидроаэрозольной средой и зону циркуляции холодного воздуха. Гидроаэрозольная среда создается с помощью форсунок, распыляющих воду из водопроводной сети. При поступлении в гидроаэрозольную зону происходит увлажнение поверхности тушек циркуляции холодного воздуха с температурой от -1°С до 0°С и скоростью движения до 3м/с.

ЗАМОРОЗКА ТУШЕК ПТИЦЫ

На замораживание направляют охлажденные тушки птицы. Заморозка птицы осуществляется в воздушной среде или погружным способом в охлаждающей жидкости. Чем быстрее протекает процесс заморозки птицы, тем выше качество продукта, стойкость при хранении и меньше усушка. Воздушное замораживания тушек птицы, упакованных в стандартную транспортную тару (картонные ящики) групповым способом проводят в морозильных камерах при температуру воздуха не выше -23°С, относительной влажности

не менее 90% и скорости его циркуляции до 4 м/с. Температуру и скорость циркуляции воздуха рекомендуется поддерживать равномерными по рабочему объему морозильного устройства. Процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще грудной мышцы -8°С. Продолжительность процесса замораживания в зависимости от вида и упитанности птицы, ее упаковки и типа используемых морозильных устройств составляет от 2,5 до 40ч.

ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА ПТИЦЫ

НЕ НАШЛИ
НУЖНЫЙ ПРОЕКТ?

ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА ПТИЦЫ

НЕ НАШЛИНУЖНЫЙ ПРОЕКТ?

Данные об организации

НЕ НАШЛИ
НУЖНЫЙ ПРОЕКТ?